Проведём упражнение по анализу отчетности отдела еды и напитков — такое же, как мы сделали по отделу проживания.

Опять же, здесь видна прибыль по отделу целиком, и она разделяется на доходы от еды и напитков и затраты.

Доходы разделяются на продажу еды и напитков и на продажу в заведениях (ресторанах, барах – venues), мини-баре, банкетах, обслуживании в номерах.

Интереснее посмотреть на затраты. Себестоимость еды и напитков занимает всего две строки, в то время как затраты на зарплату и прочие затраты гораздо обширнее.

При этом, в отчётах по доходам и затратам (в том числе оперативный отчёты и отчёт о прибылях и убытках) строки отчёта распределяются сверху вниз в соответствии с важностью доходов и затрат.

Метрики в отделе еды и напитков, понятное дело, другие:

Доходы разделяются по источникам их получения: от ресторанов и баров, от обслуживания в номерах, от мини-бара.

Более того, доходы ресторанов и кафе, в отличии от проживания, могут рассматриваться как отдельный бизнес. Во-первых, ресторан может обслуживать не только гостей отеля, но и внешних гостей. Во-вторых, ресторан может управляться профессиональными рестораторами, и тогда вы платите за это внешнее управление. Но и, кроме того, ресторан может находиться в концессии – в совместном владении с партнёром, и тогда доходы от него будут разделяться с вашим партнёром.

При анализе отчётности доходы разделяются по видам проданных продуктов — от еды и от напитков.

Помимо структуры затрат и доходов от ресторанов, в метриках можно отметить некоторые интересные показатели:

• Разделение среднего чека на еду и напитки
• Выделение доходов от банкетов и конференций
• Доход на посадочное место и на гостя

И, наоборот, не хватает статистики по разделению ресторана на внешних гостей и на гостей отеля.

Средний чек ресторана конкурентен, и для его развития можно постараться привлечь дополнительных внешних гостей. Кроме того, можно запустить специальную программу по рекламе еды в номерах (например, поздний ужин), услуг мини-бара, еды «с собой» (пикник, еда в дорогу) – это может повысить доход этого сегмента на 10-15%.